Sebuah penelitian yang baru-baru ini dipublikasikan dalam jurnal iScience mengungkapkan cara unik untuk menghasilkan yogurt dengan menambahkan semut ke dalam susu hangat. Para peneliti menyelidiki resep tradisional pembuatan yogurt menggunakan semut dari Bulgaria dan Turki yang hampir terlupakan. Mereka menemukan bahwa bakteri, asam, dan enzim dalam semut dapat memicu proses fermentasi yang mengubah susu menjadi yogurt beraroma kaya.
Berbeda dengan yogurt masa kini yang biasanya dibuat dengan dua strain bakteri, yogurt tradisional menggunakan berbagai jenis bakteri yang memberikan rasa, tekstur, dan karakteristik yang beragam. Peneliti bekerja sama dengan komunitas desa keluarga Sirakova di Bulgaria untuk mempelajari praktik pembuatan yogurt tradisional menggunakan semut kayu merah. Hasilnya, mereka menemukan bahwa susu yang difermentasi dengan semut telah menjadi yogurt yang asam dan memiliki tekstur tajam.
Peneliti juga menemukan bahwa Fructilactobacillus sanfranciscensis, bakteri yang biasa digunakan dalam pembuatan roti sourdough, dominan dalam fermentasi yogurt tersebut. Selain itu, semut kayu juga menghasilkan asam format dalam kelenjar racunnya yang memberikan rasa dan tekstur unik pada yogurt. Meskipun yogurt semut memiliki potensi kuliner yang menarik, para peneliti memperingatkan agar metode pembuatannya tidak dilakukan secara amatir karena beberapa semut dapat membawa patogen berbahaya.
Kolaborasi antara peneliti dan para koki di restoran berbintang dua Michelin di Kopenhagen menghasilkan sejumlah hidangan baru dari yogurt semut, termasuk sandwich es krim berbentuk semut. Meskipun demikian, penting untuk selalu menggunakan saringan mikrobiologi saat mencampur semut hidup dengan susu untuk menghindari potensi parasit. Sebagai penegasan, peneliti menekankan pentingnya menjaga keanekaragaman hayati semut dan praktik tradisional dalam memanfaatkan potensi fermentasi makanan yang unik ini.
