Aroma jengkol yang kuat bukan semata-mata berasal dari sisa makanan yang tertinggal di gigi. Bau tersebut berkaitan dengan senyawa sulfur yang secara alami terdapat di dalam biji jengkol, sehingga aromanya dapat bertahan di rongga mulut dan napas setelah makanan dikonsumsi.
Jengkol atau Archidendron pauciflorum dikenal memiliki karakter aroma yang mudah dikenali. Bagi sebagian orang, bau ini menjadi bagian dari kenikmatan jengkol. Namun, bagi yang lain, aromanya bisa terasa menyengat, baik ketika jengkol disantap maupun beberapa waktu setelahnya.
Senyawa sulfur menjadi sumber aroma khas
Penelitian tentang komponen aroma pada sejumlah tanaman berbau khas di Indonesia menemukan bahwa 1,2,4-trithiolane merupakan salah satu komponen utama pada jengkol. Senyawa tersebut termasuk kelompok senyawa sulfur dan berkontribusi terhadap aroma khas tanaman itu.
Karakter bau jengkol dan petai terutama berkaitan dengan senyawa sulfur. Hal ini membedakannya dari beberapa tanaman lain yang menghasilkan aroma khas melalui kelompok senyawa berbeda.
Jengkol juga mengandung asam jengkolat atau djenkolic acid. Senyawa ini merupakan salah satu jenis asam amino yang mengandung sulfur dan secara alami ditemukan di dalam biji jengkol.
Penelitian mengenai kandungan sulfur pada jengkol menjelaskan bahwa asam jengkolat dapat terurai menjadi senyawa yang memiliki gugus thiol dan bersifat volatil. Senyawa yang mudah menguap tersebut dapat ikut membentuk bau khas jengkol.
Artinya, aroma jengkol tidak hanya muncul karena ada bagian makanan yang tertinggal di mulut. Kandungan kimia tertentu di dalam jengkol memang memiliki karakter bau yang kuat.
Mengapa aroma dapat terbawa hingga napas?
Setelah jengkol dimakan, sebagian senyawa yang berhubungan dengan aromanya dapat berada di rongga mulut. Pada saat yang sama, mulut merupakan lingkungan yang dihuni ratusan jenis bakteri. Sejumlah bakteri dapat memecah bahan organik dan senyawa yang mengandung sulfur.
Proses tersebut menghasilkan volatile sulfur compounds (VSC), yakni senyawa sulfur yang mudah menguap. Hidrogen sulfida dan metil merkaptan merupakan dua contoh VSC yang dikenal berperan besar dalam munculnya bau mulut.
Karena mudah menguap, senyawa itu dapat terbawa bersama udara ketika seseorang berbicara atau mengembuskan napas. Inilah yang membuat aroma setelah makan jengkol tidak hanya tercium dari mulut, tetapi juga dapat terasa pada napas.
Kondisi permukaan lidah turut memengaruhi lamanya bau bertahan. Bagian belakang lidah memiliki permukaan yang relatif kasar, dengan papila dan celah tempat sisa makanan, sel yang terlepas, serta bakteri dapat berkumpul. Area tersebut kemudian dapat mendukung pembentukan senyawa penyebab bau mulut.
Karena melibatkan senyawa volatil dan aktivitas bakteri di rongga mulut, aroma jengkol terkadang tidak langsung hilang hanya dengan berkumur atau menyikat gigi.
